Malfatti sind zu Spinat-Zeiten eines unserer Lieblings- und Standardgerichte. Es ist eine italienisch-toskanische Variante von Spinatklössen: vegetarisch, würzig, nahrhaft. Und die Zubereitung ist auch super einfach. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch-Klassiker  „Die echte italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. – 20. Aufl. – Hamburg : Gruner & Jahr, 2000.“

Zutaten (2-3 Personen)

600 Gramm        Wurzelspinat (es dürfen auch 100 gr. mehr sein)
1 kleine                 Zwiebel; fein gehackt
1                             Knoblauchzehe; fein gehackt
150 gr.                  Ricotta
3                            Eier
150 gr.                  Parmesankäse, frisch gerieben
ca. 100-150 gr.    Weizen- oder Dinkel-Mehl (Typ 405)
1                             Bund frischer Salbei

Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter

Zubereitung

Den Wurzelspinat gut waschen, in einen grossen Topf (6 Liter) geben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb/Durchschlag abschütten und abkühlen lassen.
Den Topf beiseite stellen (er wird gleich wieder gebraucht).

Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einem Pfännchen andünsten. Währenddessen Ricotta, Eier und ca 100 gr. fein geriebenen Parmesankäse in einer Schlüssel cremig verrühren. Reichlich mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Gedünstete Zwiebel & Knoblauch abgekühlt dazugeben.

Die Salbeiblätter grob hacken und (im benutzten Zwiebel-Knoblauch-Pfännchen) in ausreichend Butter geben und langsam bei kleiner Hitze braten, bis erste Blättchen knusprig werden. Abkühlen lassen. Achtung: Der Salbei saugt die Butter auf. Es sollte daher nicht mit dem Fett gespart werden.

Nun im Spinattopf ca. 4) Liter Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen den Spinat portionsweise (ca. 1 Handvoll) mit den Händen oder mit Hilfe eines Presstuchs gut auspressen, sowohl Blätter mit Stielen und auch Wurzelansätze. Denn das gibt den schönen Geschmack.
Warnung: Diesen Schritt hatte ich aus Faulheit jahrelang ignoriert, und mich immer gewundert, warum die Klösse dann zerfallen bzw. matschig geworden sind. Das Wasser muss also raus. Und dann braucht es auch weniger Mehl, nur ca. 100 Gr.

Die trockenen Spinatkugeln fein hacken und zur Ricotta-Eiermasse geben. Je nach Konsistenz zwischen 100-150 gr. Mehl hinzufügen und verrühren. Die Masse sollte cremig bleiben, aber so fest, dass sich aus der Masse die Klösse stechen lassen. Hier muss man selber ein paar Mal probieren bis man das raus hat. 🤔

Mit dem Esslöffel eine löffelgrosse Teigmasse nehmen, etwas zurecht formen und ins kochende Wasser geben. Hier kann man mit einem zweiten Löffel etwas nachhelfen.  „Malfatti“ heisst „schlecht gemacht“, also müssen sie nicht schön sein. Nur halbwegs fest, damit sie nicht gleich zerfallen. 😉  Deckel schliessen und leicht aufkochen lassen. Ca. 5-10 Min. sanft köcheln, bis die Klösse alle oben schwimmen.
Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und zum ergänzenden Abtropfen in ein Sieb/einen Durchschlag geben.

Anschliessend die Malfatti in eine ausreichend, leicht gebutterte grosse Form geben. Sie sollen neben- und nicht übereinander liegen. Nochmals gut salzen und pfeffern, dann die Salbeibutter gleichmässig darauf verteilen und zum Schluss mit dem restlichen geriebenen Parmesankäse bestreuen. Im Ofen bei ca. 180°C auf mittlerer Stufe ca. 20 Min. backen.
Dazu schmeckt ein nicht zu üppiger, fruchtiger Rotwein wie ein Chianti, ein Ripasso, oder ein leichter Rhône-Wein. Auf jeden Fall keine Tannin-Bombe.

Variante: Wenn es schöne Frühlingszwiebeln zu kaufen gibt, dann statt der gedünsteten Zwiebel einfach 3-4  fein geschnittene, rohe Frühlingszwiebeln  in den Teig geben.  Das gibt einen frischeren Charakter.