Natto ist ein sehr spezielles, traditionelles japanisches Lebensmittel. Es wird aus Sojabohnen hergestellt, die mittels sogenannter Natto-Bakterien fermentiert werden. Der Geschmack und Geruch der Bohnen verändert sich, es erinnert eher an Roquefort-Käse. Auch die schleimige Textur, die dazu noch Fäden zieht, ist sehr gewöhnungsbedürftig.
Aber es ist eiweissreich, und enthält viele Ballaststoffe, Vitamin K2 und Probiotika. Somit gilt es als sehr gesund, auch für den Darm. Also sollte man es unbedingt mal probieren.
Natto wird in Japan in der Regel zum Frühstück und über Reis gegessen (mit etwas Sauce und auch etwas Senf). Inzwischen gibt es aber auch moderne Rezepte mit Natto in Salaten oder anderen Gerichten.
Als Nicht-Japaner:in wird man in Japan häufig gefragt, ob man Natto kennt/mag. Da sich hier die Geister sehr scheiden, freuen wir uns immer sagen zu können, dass uns das sehr gut schmeckt. Und wir es jetzt sogar selbst zubereiten können. Sojabohnen erhält man in gut sortierten Bioläden (Alnatura). Etwas schwieriger ist es, an die Natto-Bakterien (Bacillus subtilis var. natto, 納豆菌) zu kommen. Bekannter Bakterienproduzent ist die Fa. Nattomoto. Die Fa. Kawashimaya produziert sie in Bio-Qualität.
Rezept
165 gr. Sojabohnen gut waschen. Mit der 4fachen Menge Wasser (ca. 660ml) einweichen. Die Grösse der Bohnen sollte sich ca. verdoppelt haben. Einweichzeit ca.:
– Winter : 24h
– Herbst/Frühjahr: ca. 15h
– Sommer: ca. 10-12h
Mit dem Einweichwasser in den Drucktopf geben und ca. 15-30 Min. kochen. Die Bohnen sollten durchgehend weich sein (Fingerprobe), aber nicht zu weich – oder noch hart im Kern.
Achtung, ab jetzt sauber arbeiten!
In 10 ml abgekochtes und abgekühltes Wasser 0,1 gr Natto-Starter geben und verrühren.
Auf den noch gut warmen, gekochten Bohnen verteilen und in den Joghurt-Behälter füllen. Die Bakterien brauchen Luft für die Fermentation, der Gärbehälter darf also nicht fest verschlossen werden! Deshalb ein gefaltetes, sauberes Küchentuch zwischen Deckel und Behälter legen. In die Joghurtmaschine geben und den Deckel nur lose auflegen (z.B. auf die Tuchzipfel). Bei ca. 40-45°C °C einen Tag (24h) fermentieren lassen.
[Alternativ die geimpften Bohnen in eine saubere, flache Schale geben und an einem gleichmässig 40°C warmen Ort 24h gehen lassen. Dies funktioniert z.B. im Backofen, bei dem die Backofenlampe angeschaltet werden lassen kann. Eine flache Schale ermöglich eine gleichmässigere Fermentation der Bohnen, als wenn die Masse zu dick ist. ]
Das fertige Natto hat einen deutlichen Ammoniak-Geruch und zeigt einen leichten weissen Belag.
Im Behälter etwas abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, wo es sich einige Tage hält. Der strenge Ammoniak-Geruch verschwindet nach etwa einem Tag. Portionsweise eingefroren lässt sich das Natto auch länger aufbewahren.
Jeweils mit einem sauberen Löffel Natto entnehmen und in einer Schale mit Senf und etwas Natto-Sauce servieren. Diese kann man aus 60 ml Sojasauce, 1 EL Mirin, 1 EL Reisessig und 1 EL Dashi Brühe selbst herstellen.
Bei Kawashimaya gibt es noch Videos zum Herstellungsprozess: Video auf Englisch
