Unser roter Shiso (Perilla) mit Originalsamen aus Japan vom letzten Jahr hatte sich fleissig versamt, und es sprossen im Frühjahr 2019 Unmengen von kleinen Pflänzchen. Eine willkommene Überraschung! Wir versuchten dann, sie halbwegs dekorativ zu verpflanzen. Z.B. im Kreis um eine Tagetes herum.
Mit den warmen Temperaturen im Juli kamen die Pflanzen dann richtig in Fahrt.
Thom pflücke sie dann blättchenweise für den Salat. Anfang August ernteten wir dann mal eine ordentliche Menge. Ich wollte endlich mal Shiso-Saft (紫蘇 ジュース) herstellen.
Den hatten wir zum ersten Mal 2012 beim Bauern Sato-san in Ibaraki getrunken. Wunderbar würzig und erfrischend an einem heissen Sommertag!
Dank Youtube findet man japanische Videos zur Herstellung. Ich habe mich an den folgenden beiden orientiert:
Die Herstellung ist grundsätzlich gleich, aber die Zutaten gehen etwas auseinander. Die einen verwenden z.B. mehr Essig, die anderen nur Zitronensäure. Auch die Zuckermenge variiert.
Erstmal fängt alles mit Zupfen und viel Waschen an. Man rechnet 500 gr. Blätter (ohne Stängel) und 2l Wasser.
Nach guter Reinigung gibt man die Blätter in das kochende Wasser und lässt sie 15 Minuten lang kochen.
Die Blätter werden dann mit den Stäbchen oder einem Schaumlöffel herausgefischt und nochmals gut ausgedrückt. Man kann nichts mehr mit ihnen machen (ausser kompostieren). Zurück bleibt das rote Shiso-Wasser, das nun durch Haushaltspapier oder einen Kaffeefilter gegossen wird. So erhält man eine schöne, klare Flüssigkeit.
Die Brühe kommt nun zurück in den sauberen Topf und wird zusammen mit ca. 800gr. Zucker (oder auch 1kg) nochmals 10-15 Min. gekocht.
Dann ca. 50 ml Apfelessig zugeben (wer es säuerlicher mag, auch mehr) und noch 2-3 Minuten köcheln. Anschliessend 25gr. Zitronensäure dazugeben (vorsicht, es schäumt kräftig auf!). Den Topf vom Herd nehmen und bedeckt (mit einem Tuch oder Spritzschutz) abkühlen lassen. In saubere Flaschen abfüllen und kühl und dunkel aufbewahren.
Ca. 1/3 Shiso-Saft ins Glas geben und mit 2/3 Mineralwasser aufgiessen. Oder eben nach Geschmack. Auch Eiswürfel sind beliebt und erfrischend.
Shiso wirkt gemäss Angaben krampflösend, abführend, schleimlösend sowie gegen Übelkeit und Erkältungen.
Den ganzen Sommer haben die Sträucher nicht nur uns optisch und kulinarisch erfreut, sondern gegen Ende auch die Bienen und Hummeln mit den feinen, rosafarbenen Blüten.
Zudem scheint sich Perilla auch mit dem Palm- und Federkohl sehr gut zu ergänzen. Kohl und Shiso mögen sich offenbar im Beet, und die Kohlpflanzen hatten in diesem Jahr auch weniger weisse Fliegen als auch schon. Ob wir da zufällig eine neue biologische Abwehrmöglichkeit entdeckt haben, müssen wir im kommenden Jahr im Feldversuch testen. Wir hoffen natürlich, dass auch der diesjährigen Shiso sich wieder tüchtig ausgesamt hat.
